Dome chocolat (Frédéric Moreau)
  • INGRÉDIENTS
     
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PRÉPARATION
Pour 20 desserts
Dacquoise citron vert (1 cadre)

Monter ferme
• 245 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 5 g de blanc d’oeuf sec
• 391 g de blancs d’oeufs
• 2 g de zeste citron vert
Tamiser
• 208 g de poudre d’amandes
• 70 g de farine faible
• 112 g de sucre glace
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm. 
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit. 
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse InayaTM (30 dômes)
Faire une anglaise avec
• 230 g de lait entier
• 190 g de jaunes d’oeufs
• 53 g de sucre
Aussitôt cuite, ajouter sur
• 335 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %
Tempérer à 35 °C et incorporer à
• 515 g de crème 35 % M.G. 
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Glace InayaTM
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace.
• 1 036 g de lait entier
• 250 g de crème 38 %
• 80 g de sucre inverti
• 50 g de dextrose
• 230 g de sucre
• 8 g de stabilisateur glace
Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe.
• 215 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %
• 35 g de pâte de cacao
Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage InayaTM
Mélanger
• 20 g d’eau
• 4 g de gélatine 220 bloom
Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre.
• 150 g d’eau
• 150 g de crème
• 350 g de glaçage neutre
Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe. • 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % 
Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air. 
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.
Compotée de mangues (15 assiettes)
Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert. L aisser maturer toute la nuit.
• 330 g de mangues bien mûres
• 170 g de purée de mangue
• 3 g de gousse de vanille
• 1 g de zeste de citron vert

Riz au lait de coco (30 sphères)
Laver le riz. Faire bouillir l’eau et le sel. Cuire le riz pendant 5 min.
 • 94 g de riz basmati
• 280 g d’eau
• 1 g de sel
Rincer le riz puis ajouter
• 225 g de lait entier
• 112 g de crème 38 %
• 3 g de gousse de vanille
Faire frémir le tout pendant 10-15 min. Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée. Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
Refroidir à 40 °C puis ajouter
• 150 g de purée noix de coco
• 30 g de sucre
• 20 g de Malibu
Laisser toute la nuit au frigo. 
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.  Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Faire bouillir
• 75 g de sucre
• 3,5 g de pectine NH
• 63 g de beurre 82 %
• 25 g de sirop de glucose
Ajouter
• 80 g de noix de coco râpée 
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm. 
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat (30 fleurs)
Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les oeufs et la farine.
• 110 g de beurre 82 %
• 2 g de fleur de sel
• 83 g de sucre glace
• 28 g de poudre d’amandes
• 46 g d’oeuf entier
• 193 g de farine faible
• 18 g d’ Extra Brute poudre de cacao 
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson. 
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm. 
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.

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