Éclipse de lune (Christophe Morel)
  • INGRÉDIENTS
     
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PRÉPARATION
Pour 45 bonbons
Bonbon

Faire chauffer
• 185 g de crème 35 % M.G.
• 5 g de dextrose
• 25 g de sorbitol en poudre
• 15 g de sirop de glucose 60DE
• 40 g de beurre sec
• 1 zeste de citron jaune
• 2 graines de cardamome
Laisser refroidir à 32 °C à couvert, chinoiser puis émulsionner avec le chocolat préalablement fondu à 32 °C.
• chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % 
Pocher sur une plaque des truffes d’environ 1 cm de diamètre. Appliquer une feuille guitare et les aplatir avec une autre plaque comme des palets or. 
Faire un enrobage avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 %.

Pastille Décor 
Étaler finement du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 % sur une feuille guitare. 
Détailler des pastilles de 3 cm de diamètre. 
Ajourer les pastilles à l’aide d’une douille. 
Faire un trait avec un pinceau d’un mélange de 90 % d’alcool blanc et 10 % de Poudre Créative Or.

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