Passionnément chocolat (Philippe Bertrand et Martin Diez)
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PRÉPARATION
Pour 30 desserts
Biscuits Madeleine miel cannelle

Mélanger
• 200 g d’oeufs
• 140 g de sucre vergeoise
• 70 g de miel
Ajouter
• 200 g de farine
• 8 g de levure
• 4 g de cannelle
• 2 g de sel
Incorporer
• 180 g de beurre fondu 50 °C 
Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.  Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème AlungaTM Passion
Mélanger
• 300 g de crème Fleurette
• 30 g de glucose
• 300 g de purée de Passion
Verser sur
• 660 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %
Ajouter
• 60 g de beurre 
Mixer. 
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée
Bouillir
• 1 000 g crème liquide
Verser sur
• 180 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %
Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™
Faire un caramel avec
• 300 g de sucre
Décuire avec
• 150 g d’eau
• 300 g de glucose 
Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.
Verser sur
• 100 g de lait concentré non sucré
• 100 g de lait concentré sucré
• 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %
• 1 g de Poudre Créative Or
Ajouter
• 20 g de gélatine poudre 200Bloom
• 120 g d’eau 
Mixer puis glacer à 28 °C

Décors chocolat 
Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser. 
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé. Déposer un voile d’or sur la boucle.

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