Pure équilibre (Ramon Morató)
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PRÉPARATION
Pour environ 6 entremets de 18 cm de diamètre et de 3.5 cm haut
Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Préparer le mélange d’épices avec
• 20 g de cannelle
• 10 g de cardamome
• 10 g de clous de girofle
• 10 g de poivre de Jamaïque
Fouetter
• 360 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre
Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter
• 140 g de jaunes d’oeufs
Ajouter
• 350 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %
• 170 g de beurre
Ajouter
• 12 g de mélange d’épices
Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer
• Quantité Suffisante de quartiers d’abricots semi-confits
Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 min environ.

Caramel Salé
Déglacer avec le mélange de
• 300 g de crème liquide 35 % MG
• 50 g de sirop de glucose DE 60
• 4 g de sel fin
• 1 gousse de vanille
Ajouter
• 1 feuille de gélatine hydratée
Faire refroidir à 50 ºC et ajouter
• 210 g de beurre salé
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30°C.

Disques
Faire fondre à environ 45 ºC
• Quantité Suffisante de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %
Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.


Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à
82/83 ºC environ.
• 420 g de lait
• 180 g de jaunes d’oeufs pasteurisés
• 60 g de sucre
• 70 g de sucre inverti
Verser la crème sur
• 720 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %
Faire bouillir
• 300 g d’eau
• 250 g de sucre
• 350 g de sirop de glucose DE 44
Ajouter
• 200 g de lait condensé sucré
• 26 g de feuilles de gélatine
Verser le tout sur
• 300 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %
Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Montage
Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.