Sphère Lactée Alunga TM (Philippe Bertrand et Martin Diez)
  • INGRÉDIENTS
     
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PRÉPARATION
Pour 7 bouchées d'environ 40 g
Compotée Mangue

Chauffer à 40 °C
• 125 g de purée de mangue
• 65 g d’eau
Mélanger puis ajouter
• 8 g de pectine jaune
• 180 g de sucre 
Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C). 
Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™
Bouillir
• 100 g de crème 35 % M.G
• 25 g de beurre
• 10 g de sirop de glucose
• 2 g de sorbitol poudre À 80 °C,
verser sur
• 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %  Émulsionner au robot-culinaire.
Réserver dans une poche.

Montage
À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre. Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies. 
Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de Poudre Créative Or. Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré. Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré. 
Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue. 
Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.

Assemblage
Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées. 
Déposer cette sphère de 4 cm dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %. Recouvrir avec une autre demi-sphère.

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