BÛCHE CASSIS
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pain de Gêne à l'orange
     
     
  • pâte d’amande à 50%
     
     
    400 g
  • oranges confites broyées
     
     
    185 g
  • œufs entiers
     
     
    550 g
  • farine
     
     
    85 g
  • levure chimique
     
     
    4 g
  • sel
     
     
    4 g
  • beurre noisette
     
     
    145 g
  •  
     
  • Sirop cassis
     
     
  • eau
     
     
    100 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    200 g
  • sirop à 30°B
     
     
    75 g
  •  
     
  • Confit de cassis
     
     
  • purée de cassis
     
     
    360 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    55 g
  • sucre
     
     
    185 g
  • pectine NH
     
     
    8 g
  •  
     
  • Crémeux Cassis
     
     
  • purée de cassis
     
     
    240 g
  • crème liquide UHT
     
     
    120 g
  • lait entier
     
     
    120 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    140 g
  • sucre
     
     
    90 g
  • feuilles de gélatine (argent)
     
     
    6 g
  • Cassis Peureux® (125 g par gouttière)
     
     
    250 g
  •  
     
  • Bavaroise au thé Earl Grey
     
     
  • crème liq uide UHT
     
     
    360 g
  • lait entier
     
     
    360 g
  • thé Earl Grey
     
     
    32 g
  • sucre
     
     
    185 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    165 g
  • feuilles de gélatine (argent)
     
     
    20 g
  • crème fouettée
     
     
    750 g
  •  
     
  • Amandes caramélisées
     
     
  • amandes bâtonnets
     
     
    250 g
  • sirop à 30°B
     
     
    50 g
  • sucre cristal
     
     
    QS
PRÉPARATION
Recette pour 2 gouttières à bûches
Taille : Longueur 50 x largeur 8,5 x hauteur 7 cm

Composition : Biscuit pain de Gêne à l’orange, crémeux cassis, sirop cassis bavaroise au thé Earl Grey, confit de cassis, amandes caramélisées, Cassis Peureux®

Pain de Gêne à l'orange
A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec les oranges confites. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel, la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 1 350 g de masse par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole.

Sirop cassis
Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.

Confit de cassis
Chauffer à 70°C la purée de cassis, le jus de Cassis Peureux® et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble, mélanger. Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Crémeux Cassis
Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C, chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Dans une gouttière à bûchettes, verser 350 g de crémeux cassis puis y répartir 125 g de Cassis Peureux®. Surgeler.

Bavaroise au thé Earl Grey
Porter à ébullition le lait, la crème et le thé Earl Grey, laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée.

Amandes caramélisées
Mélanger les amandes et le sirop à 30°B. Etaler sur plaque et feuille. Parsemer d’un peu de sucre, caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ en remuant de temps en temps.

Montage
Chemiser les gouttières de feuilles de guitare. Chemiser les parois de la gouttière avec de la crème bavaroise au thé Earl Grey puis garnir d’une couche de crème bavaroise au thé Earl Grey. Déposer l’insert de crémeux cassis. Placer une bande de 4 cm de largeur de biscuit pain de Gêne à l’orange préalablement imbibé de sirop cassis. Garnir à nouveau de 1 cm de crème bavaroise au thé Earl Grey. Sur une bande de 7 cm de largeur de biscuit pain de Gêne orange, imbiber avec du sirop cassis, dresser avec une poche munie d’une douille n°10, 200 g de confit de cassis. Disposer le biscuit avec le confit côté crème bavaroise pour obturer. Surgeler.

Finition
Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau très chaude, retirer les feuilles de guitare, remettre la bûche au congélateur. Glacer la bûche entièrement avec du glaçage neutre. Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelle à bûche. Disposer des amandes caramélisées sur chaque coté. Disposer une ligne de Cassis Peureux® sur toute la longueur de la bûche. Disposer quelques plaquettes chocolat «brossées or».