CRIOLAIT CHOCOLAT CASSIS FRAMBOISE
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Biscuit chocolat
     
     
  • cacao en poudre
     
     
    40 g
  • farine
     
     
    60 g
  • beurre
     
     
    40 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    120 g
  • sucre
     
     
    100 g
  • blancs d’œufs
     
     
    120 g
  • sucre
     
     
    25 g
  •  
     
  • Sirop cassis
     
     
  • eau
     
     
    100 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    200 g
  • sirop à 30°B
     
     
    75 g
  •  
     
  • Crémeux vanille et Cassis Peureux®
     
     
  • crème liquide UHT
     
     
    100 g
  • lait entier
     
     
    100 g
  • gousse de vanille
     
     
    1
  • jaunes d’œufs
     
     
    60 g
  • sucre
     
     
    38 g
  • feuilles de gélatine (argent)
     
     
    3 g
  • Cassis Peureux®
     
     
    240 g
  •  
     
  • Mousse chocolat framboise et cassis
     
     
  • crème liquide UHT
     
     
    140 g
  • glucose
     
     
    140 g
  • purée de framboise
     
     
    180 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    45 g
  • chocolat de couverture lait 38%
     
     
    490 g
  • feuilles de gélatine (argent)
     
     
    7 g
  • crème fouettée
     
     
    455 g
  •  
     
  • Croustillant praliné
     
     
  • praliné amandes noisettes à 50%
     
     
    110 g
  • chocolat de couverture lait à 38%
     
     
    50 g
  • feuilletine
     
     
    125 g
  • huile végétale
     
     
    5 g
  •  
     
  • Glaçage chocolat
     
     
  • crème liquide UHT
     
     
    250 g
  • sirop à 30°B
     
     
    200 g
  • glucose
     
     
    50 g
  • chocolat de couverture noire à 58%
     
     
    100 g
  • pâte à glacer brune
     
     
    500 g
  •  
     
PRÉPARATION
Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base

Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat

Biscuit chocolat

Monter les jaunes avec les 100 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre avec la farine. Monter les blancs avec les 25 g de sucre. Faire fondre le beurre. Incorporer ⅓ des blancs dans les jaunes montés. Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs. Prélever une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remélanger l’ensemble. Peser 500 g par Flexipat® et faire cuire à 180°C au four ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.

Sirop cassis
Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.

Crémeux vanille et Cassis Peureux®
Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Dans un Flexipan® dôme de 3 cm de base avec 10 g de Cassis Peureux® dans chaque cavité, couler 12 g de crémeux vanille. Surgeler.

Mousse chocolat framboise et cassis
Porter à ébullition la crème et le glucose. Dans une autre casserole, faire bouillir la purée de framboise et le jus de Cassis Peureux®. Verser le tout sur le chocolat de couverture lait afin d’obtenir une ganache, y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes. Refroidir puis incorporer la crème fouettée.

Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat de couverture lait. Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat de couverture lait fondu. Ajouter la feuilletine et l’huile végétale. Mélanger.

Glaçage chocolat
Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées. Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser à 40°C.

Montage
Dans un Flexipan® dôme de 7 cm de base, dresser de la mousse chocolat framboise et cassis à mi-hauteur, puis chemiser à l’aide d’une cuillère. Déposer l’insert crémeux vanille et Cassis Peureux®. Dresser à nouveau un ½ centimètre de mousse chocolat framboise et cassis. Disposer un disque de 6 cm de biscuit chocolat préalablement imbibé de sirop cassis. Lisser à ras avec de la mousse au chocolat framboise puis obturer avec le croustillant praliné. Surgeler.

Finition
Démouler chaque dôme puis les glacer avec le glaçage chocolat. Disposer un carré chocolat blanc de 3 cm de côté sur le dessus du petit gâteau. Disposer 4 Cassis Peureux® sur le dessus du carré de chocolat puis saupoudrer légèrement de sucre neige décor. Placer sur le côté un décor en chocolat lait «type grillage».