DOUCEUR LACTÉE CASSIS GRIOTTE
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Biscuit à la framboise
     
     
  • Recette pour 1 Flexipat® 36 x 56 x 1 cm
     
     
  • œufs entiers
     
     
    250 g
  • sucre
     
     
    200 g
  • farine
     
     
    120 g
  • levure chimique
     
     
    8 g
  • beurre noisette
     
     
    180 g
  • brisures de framboises
     
     
    200 g
  •  
     
  • Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
     
     
  • eau
     
     
    140 g
  • sucre
     
     
    150 g
  • glucose atomisé
     
     
    45 g
  • stabilisateur à sorbet
     
     
    1 g
  • purée de griotte
     
     
    415 g
  • Cassis Peureux®
     
     
    180 g
  •  
     
  • Glace au yaourt
     
     
  • lait entier
     
     
    500 g
  • poudre de lait à 0% de matière grasse
     
     
    110 g
  • crème liquide UHT
     
     
    325 g
  • les zestes de citrons
     
     
    2
  • sucre
     
     
    295 g
  • stabilisateur à glace
     
     
    14 g
  • glucose atomisé
     
     
    50 g
  • dextrose
     
     
    50 g
  • yaourt
     
     
    1 410 g
  •  
     
  • Crème Chantilly
     
     
  • crème liquide UHT
     
     
    375 g
  • sucre
     
     
    45 g
  • gousse de vanille
     
     
    ½
  •  
     
  • Macarons violet
     
     
  • sucre glace
     
     
    300 g
  • poudre d’amandes blanches
     
     
    300 g
  • blancs d’œufs
     
     
    110 g
  • colorant violet en poudre
     
     
    1 g
  • sucre
     
     
    300 g
  • eau
     
     
    75 g
  • blancs d’œufs
     
     
    110 g
PRÉPARATION
Recette pour 3 cercles de diamètre 18 cm x 4,5 cm de haut

Composition : Biscuit à la framboise, sorbet griotte, Cassis Peureux®, glace au yaourt, crème Chantilly, Griottines®, macarons violet

Biscuit à la framboise
Au batteur, au fouet, monter ensemble les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est léger et mousseux, ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette préalablement chinoisé et enfin les brisures de framboises. Etaler en Flexipat® puis cuire à 180°C au four ventilé ou 200 °C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.

Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
Faire chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres. Mélanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose atomisé. Porter à ébullition. Refroidir. A froid, ajouter la purée de griotte, régler à 34% au réfractomètre. Turbiner. Dans un Flexipan® insert de 16 cm, parsemer 60 g de Cassis Peureux® puis garnir de 250 g de sorbet griotte. Surgeler.

Glace au yaourt
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le zeste de citron. A 40°C, ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à glace, le glucose atomisé et le dextrose. Cuire à 85°C. Chinoiser. Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser maturer 24 h à 4°C. Turbiner puis réserver au congélateur.

Crème Chantilly
Mélanger tous les ingrédients puis monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly.

Macarons violet
Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant 20 secondes maximum. Mélanger à la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte d’amande. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante. Dresser à la poche munie d’une douille unie de diamètre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de papier cuisson. Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaque doublée à 170°C au four à sole.

Montage
Sangler les cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Chemiser avec du rhodoïd. Détailler des disques de 16 cm de biscuit à la framboise. A l’aide d’une spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt, puis déposer un biscuit à la framboise. A l’aide d’une poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Déposer l’insert de sorbet griotte aux Cassis Peureux®. Déposer un second disque de biscuit à la framboise puis lisser à ras avec la glace au yaourt. Surgeler.

Finition
Décercler l’entremet. A l’aide d’une palette, dresser en «zig zag» la crème Chantilly sur le dessus de l’entremet. Retirer le rhodoïd. A l’aide de la crème Chantilly, coller les macarons autour de l’entremet. A la poche munie d’une douille cannelée fine, dresser des pointes de Chantilly sur le pourtour de l’entremet. Disposer un Cassis Peureux® sur chaque pointe de Chantilly. Aligner quelques Griottines® sur le dessus de l’entremet.
Parsemer quelques éclats de pistache.