PETITS CHOUX CASSIS
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pâte à choux
     
     
  • eau
     
     
    375 g
  • lait entier
     
     
    125 g
  • sel
     
     
    5 g
  • sucre
     
     
    15 g
  • beurre
     
     
    200 g
  • farine type 55 ou 65
     
     
    300 g
  • œufs
     
     
    500 g
  •  
     
  • Crumble
     
     
  • beurre
     
     
    215 g
  • sucre cassonade
     
     
    270 g
  • farine
     
     
    270 g
  •  
     
  • Crème pâtissière au cassis
     
     
  • lait entier
     
     
    380 g
  • purée de cassis
     
     
    180 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    180 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    180 g
  • sucre
     
     
    150 g
  • poudre à crème
     
     
    55 g
  • beurre
     
     
    55 g
  •  
     
  • Crème mousseline à la vanille
     
     
  • lait entier
     
     
    215 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    55 g
  • sucre
     
     
    60 g
  • gousse de vanille
     
     
    1
  • poudre à crème
     
     
    15 g
  • beurre
     
     
    15 g
  • beurre
     
     
    105 g
PRÉPARATION
Recette pour pour 100 choux

Composition : Pâte à choux, crumble, crème pâtissière au cassis, Cassis Peureux®, crème mousseline à la vanille

Pâte à choux
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse des boules de 3 cm sur plaques graissées ou recouvertes de papier cuisson. Pour la cuisson : voir crumble.

Crumble
A la feuille, au batteur, mélanger le beurre et le sucre cassonade. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois le crumble reposé et froid, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce unie de 3 cm, détailler des disques de crumble puis déposer un disque de crumble sur chaque boule de pâte à choux. Cuisson à 160°C au four à sole ouvert.

Crème pâtissière au cassis
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de cassis, le jus de Cassis Peureux®, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Refroidir au plus vite puis réserver au réfrigérateur.

Crème mousseline à la vanille
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et les 15 g de beurre. Refroidir. Une fois la crème froide, émulsionner au fouet au batteur la crème pâtissière avec les 105 g de beurre à texture pommade.

Montage et finition
A l’aide d’une petite douille, percer le dessous des choux, déposer à l’intérieur 3 Cassis Peureux®. Garnir de la crème pâtissière au cassis préalablement lissée au fouet. Saupoudrer les choux de sucre neige décor. Sur le dessus des choux, dresser une petite rosace de crème mousseline à la vanille. Disposer un Cassis Peureux® sur chaque rosace.