TARTELETTE BOURBON CASSIS
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pâte sablée aux amandes
     
     
  • farine type 55
     
     
    500 g
  • beurre
     
     
    300 g
  • sel
     
     
    5 g
  • sucre glace
     
     
    190 g
  • poudre d’amandes brutes
     
     
    65 g
  • œufs entiers
     
     
    110 g
  •  
     
  • Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
     
     
  • purée de fraise
     
     
    75 g
  • jus de Cassis Peureux®
     
     
    40 g
  • brisure de framboise
     
     
    75 g
  • pectine NH
     
     
    3 g
  • glucose
     
     
    20 g
  • sucre
     
     
    15 g
  • gélatine en feuille (argent)
     
     
    2 g
  • Cassis Peureux®
     
     
    40 g
  •  
     
  • Crème d'amande
     
     
  • beurre pommade
     
     
    155 g
  • sucre glace
     
     
    155 g
  • poudre d’amande
     
     
    155 g
  • oeufs
     
     
    185 g
  • Rhum Saint James® 54° vol.
     
     
    15 g
  • poudre à crème
     
     
    30 g
  • crème liquide
     
     
    145 g
  • Cassis Peureux®
     
     
    144 g
  •  
     
  • Crème diplomate à la vanille
     
     
  • lait entier
     
     
    325 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    80 g
  • sucre
     
     
    85 g
  • gousse de vanille
     
     
    1
  • poudre à crème
     
     
    25 g
  • beurre
     
     
    25 g
  • gélatine en feuille (argent)
     
     
    6 g
  • crème fouettée
     
     
    360 g
  •  
     
  • Appareil à pistoler blanc
     
     
  • chocolat blanc
     
     
    300 g
  • beurre de cacao
     
     
    200 g
PRÉPARATION
Recette pour 24 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Composition : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, confit fraise, framboise et cassis, crème diplomate à la vanille, Cassis Peureux®, framboise, groseilles.  

Pâte sablée aux amandes
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures). Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce cannelé de 10 cm, détailler des disques de pâte sablée puis foncer chaque moule à tartelette.

Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de fraise, le jus de Cassis Peureux®, la brisure de framboise, le glucose et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Fouetter. Porter à ébullition 3 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée. Couler à 6 g dans des dômes Flexipan® de 3 cm de base puis ajouter 2 Cassis Peureux® dans chaque cavité. Surgeler.

Crème d'amande
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur, ajouter la poudre d’amande, les œufs, la poudre à crème, le Rhum Saint James® et enfin la crème liquide. Ne pas monter.

Crème diplomate à la vanille
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée. Dresser 35 g de crème diplomate à la vanille dans des dômes Flexipan® de 7 cm de base puis placer l’insert confit de fraise et framboise à cœur. Surgeler.

Appareil à pistoler blanc
Faire fondre à 40°C.

Montage et cuisson
Dresser 35 g de crème d’amande dans chaque fond de tartelette, placer 6 Cassis Peureux® sur la crème d’amande puis cuire à 160°C pendant 35 minutes. Une fois les tartelettes cuites, les refroidir.

Finition
Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque dôme de crème diplomate à la vanille. Placer les dômes de crème diplomate à la vanille au centre de chaque tartelette. Placer harmonieusement des Cassis Peureux® et des groseilles autour du dôme, en alternant 3 Cassis Peureux® pour un grain de groseille. Terminer en disposant une framboise sur le dessus, saupoudrer légèrement de neige décor.