VERRINE PARFUM D'ITALIE
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pain de Gêne à la pistache
     
     
  • Recette pour Flexipat® 30 x 40 cm
     
     
  • pâte d’amande à 50%
     
     
    200 g
  • pâte de pistache colorée
     
     
    20 g
  • œufs entiers
     
     
    275 g
  • farine
     
     
    40 g
  • levure chimique
     
     
    2 g
  • sel
     
     
    2 g
  • beurre noisette
     
     
    70 g
  •  
     
  • Marmelade d'orange
     
     
  • orange
     
     
    290 g
  • eau
     
     
    1 l
  • sel
     
     
    4 g
  • purée d’orange et orange amère
     
     
    260 g
  • pectine NH
     
     
    4 g
  • sucre
     
     
    130 g
  •  
     
  • Panna-cotta vanille
     
     
  • crème liquide UHT
     
     
    1 460 g
  • feuilles de gélatine (argent)
     
     
    9 g
  • gousses de vanille
     
     
    2
  • sucre
     
     
    155 g
  •  
     
  • Crème diplomate à la pistache
     
     
  • lait entier
     
     
    165 g
  • jaunes d’œufs
     
     
    40 g
  • sucre
     
     
    45 g
  • pâte de pistache
     
     
    20 g
  • poudre à crème
     
     
    12 g
  • beurre
     
     
    12 g
  • gélatine
     
     
    2 g
  • crème fouettée
     
     
    185 g
  •  
     
  • Crème Chantilly au Cointreau®
     
     
  • crème liquide UHT
     
     
    250 g
  • sucre
     
     
    30 g
  • Cointreau® 60° vol.
     
     
    10 g
PRÉPARATION
Recette pour 24 verrines de 180 ml

Composition : Pain de Gêne pistache, marmelade d’orange, Panna-cotta vanille, crème diplomate pistache, crème Chantilly au Cointreau®, Cassis Peureux®

Pain de Gêne à la pistache
A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 600 g de masse par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole.

Marmelade d'orange
Faire bouillir l’eau et le sel. Ajouter les oranges coupées en rondelles très fines sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, tiédir la purée d’orange et ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger. Ajouter les oranges au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu'à l’obtention d’une texture de marmelade. Refroidir puis hacher finement la marmelade.

Panna-cotta vanille
Porter à ébullition la crème, le sucre et les gousses de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les gousses de vanille, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Refroidir à 20°C.

Crème diplomate à la pistache
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la pâte de pistache, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.

Crème Chantilly au Cointreau®
Monter tous les ingrédients à texture Chantilly.

Montage
Dresser au fond de la verrine 25 g de marmelade d’orange, puis couler délicatement 65 g de panna-cotta. Déposer 6 Cassis Peureux®, placer au réfrigérateur pendant 3 h. Une fois la panna-cotta prise, placer un disque de biscuit pain de Gêne pistache de 6 cm de diamètre, déposer 4 Cassis Peureux®, puis garnir à ras de crème diplomate à la pistache. Réserver au réfrigérateur.

Finition
Dresser une rosace de crème Chantilly au Cointreau® sur le dessus de la verrine. Placer quelques Cassis Peureux® sur le pourtour de la verrine. Parsemer des éclats de pistache. Disposer un décor chocolat blanc «brossé orange».