Verrine Zéphyr - Vanille - Mara des bois
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Pâte de Fruit Mara des bois
     
     
  • Pulpe Mara des Bois
     
     
    122 g
  • Pectine jaune
     
     
    4 g
  • Sucre
     
     
    13 g
  • Acide tartrique
     
     
    1 g
  • Eau
     
     
    0,5 g
  •  
     
  • Ganache Vanille
     
     
  • Gousse de vanille
     
     
    1
  • Crème U.H.T. liquide
     
     
    350 g
  • Chocolat Blanc Zéphyr™
     
     
    500 g
  • Beurre de Cacao Mycryo®
     
     
    60 g
  •  
     
PRÉPARATION
Pâte de Fruit Mara des bois
Chauffer 122 g de pulpe Mara des Bois. Ajouter à 40°C : 4 g de pectine jaune et 13 g de sucre. Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C). Après cuisson, ajouter 1 g d'cide tartrique et mélangé à 0,5 g d'eau

Ganache Vanille
Infuser 24h : 1 gousse de vanille, 350 g de crème U.H.T. liquide. Chauffer à 80°C et verser sur: 500 g de chocolat blanc Zéphyr™ et 60 g de beurre de cacao Mycryo®. Laisser cristalliser à température ambiante. Foisonner à 25°C la moitié de la recette et conserver l’autre moitié en l’état.

Montage
Détailler des pastilles de pâte de fruit de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces ronds. Déposer ces pastilles sur la surface intérieure de la verrine. Placer le décor en chocolat et ajouter des fruits rouges frais. Déposer un peu de pulpe Mara des Bois en bas de la verrine. Pocher la ganache vanille non foisonnée. Dresser une belle rosace de ganache foisonnée. Ajouter les pastilles de Chocolat Blanc ZéphyrTM comme décor.