Bûche Chocolat
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • INGRÉDIENTS POUR MOUSSE CHOCOLAT
     
     
  • Recette pour environ 6 bûches
     
     
  • Lait 2%
     
     
    1.089 kg
  • Crème 35 %
     
     
    1.089 kg
  • Jaunes d’oeufs
     
     
    408 g
  • Lactée Élysée pistole
     
     
    1.361 kg
  • Fleur de cao pistole
     
     
    463 g
  • Crème 35 %
     
     
    1.497 kg
  • Génoise en plaque chocolat
     
     
    6
  • Glaçage chocolat
     
     
    1 kg
  • Framboises IQF
     
     
  •  
     
  • MACARONS POUR DÉCORATION :
     
     
  • Citron
     
     
  • Framboises
     
     
  •  
     
PRÉPARATION
Procédé Mousse chocolat
Mettre à bouillir dans une casserole le lait et la crème. Mélanger les jaunes dans un cul de poule et ensuite verser le liquide lait et crème sur les jaunes d’œufs. Réaliser une crème anglaise. Une fois l’anglaise réalisé, verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion. Monter la crème 35 % et mélanger le tout ensemble.

Montage

Moule à bûche
Déposer la mousse chocolat au fond du moule. Remonter la mousse sur les parois du moule. Remettre une autre couche de mousse chocolat.

Déposer une bande de génoise en plaque chocolat. Remettre une fine couche de mousse chocolat et y déposer des framboises IQF (2 par 2) Attention à ce que les framboises ne touchent pas les parois. Redéposer une génoise en plaque au chocolat. Remettre de la mousse chocolat jusqu’en haut du moule. Lisser et déposer la dernière semelle de génoise chocolat qui fera la largeur et la longueur du moule. Mettre au congélateur pour 24 heures.

Mettre à fondre au bain-marie le glaçage chocolat. Parallèlement sortir votre bûche du congélateur et à l’aide d’un chalumeau démoulé.

Une fois le glaçage à la bonne température déposer la bûche sur une grille. À l’aide d’une louche déposer le glaçage sur le produit au complet. Déposer la bûche sur un carton. Chemiser la bûche sur toute la longueur avec la génoise chocolat. Coller les 2 talons et décorer à votre goût.