Mousse Exotique
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • (RECETTE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS)
     
     
  • Purée pabana
     
     
    300 g
  • Malibu
     
     
    15 g
  • Masse gélatine (voir procédé)
     
     
    42 g
  • Blancs d’oeufs
     
     
    65 g
  • Sucre semoule
     
     
    65 g
  • Eau
     
     
    25 g
  • Crème fouettée
     
     
    135 g
  • Génoise en plaque vanille
     
     
    1 à 2
  • Nappage neutre Farinex
     
     
    900 g
  •  
     
  • MACARONS POUR DÉCORATION
     
     
  • Framboise
     
     
  •  
     
  •  
     
PRÉPARATION
Procédé
Réaliser une meringue. Cuire le sucre semoule et l’eau à 121° C. Verser ensuite sur les blancs d’œufs. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la purée pabana. Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée.

Procédé masse gélatine
Mélanger 100 g de gélatine en poudre avec 6 fois son poid en eau soit 600 g d’eau pour un total de 700 g de masse gélatine. Cette masse peut se conserver au frigo 5 jours ou au congélateur.

Montage
Cercle de 8 po x 4 po de haut.
Détailler des bandes de génoise en plaque vanille de 3 po de haut. Une fois vos bandes découpées, chemisé votre cercle. Détailler une roulade blanche de 6 po de diamètre et mettre au fond. Couler la mousse exotique par-dessus la roulade. Garder une petite quantité de mousse pour plus tard. Une fois la mousse mise à l’intérieur de votre cercle, lisser en 2 mouvements l’entremet et le déposer au congélateur pour 2-3 heures. Ensuite, ressortir l’entremet et le lisser une deuxième fois pour combler le creux qui c’est fait lors de la congélation.

Pour la finition sortir l’entremet du congélateur et y déposer le glaçage neutre (de la couleur désirée). Étaler votre glaçage à l’aide d’une palette. Une fois l’entremet glacé, chauffer l’extérieur et démouler.

Décorer à votre goût !