Petites Verrines
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE EXOTIQUE
     
     
  • Purée Pabana
     
     
    300 g
  • Malibu
     
     
    15 g
  • Masse gélatine
     
     
    42 g
  • Blancs d’oeufs
     
     
    65 g
  • Sucre semoule
     
     
    65 g
  • Eau
     
     
    25 g
  • Crème fouettée
     
     
    135 g
  •  
     
  • INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE CHOCOLAT
     
     
  • Lait 2%
     
     
    1.089 kg
  • Crème 35% (1)
     
     
    1.089 kg
  • Jaunes d’oeufs
     
     
    408 g
  • Lactée Élysée
     
     
    1.361 kg
  • Fleur de cao
     
     
    460 g
  • Crème 35 % (2)
     
     
    1.497 kg
  •  
     
  • INGRÉDIENTS POUR LE COULIS DE FRAMBOISES
     
     
  • Purée de framboises
     
     
    300 g
  • Sucre semoule
     
     
    75 g
  • Masse gélatine
     
     
    35 g
  •  
     
  • AUTRES INGRÉDIENTS
     
     
  • Génoise en plaque chocolat
     
     
  • Génoise en plaque vanille
     
     
  •  
     
  •  
     
  •  
     
  •  
     
PRÉPARATION
Procédé mousse exotique
Réaliser une meringue. Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser ensuite sur les blancs d’oeufs. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la purée Pabana. Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée.

Procédé mousse chocolat
Mettre à bouillir dans une casserole le lait et la crème (1). Mélanger les jaunes d’oeufs dans un cul de poule et ensuite verser le liquide lait et crème sur les jaunes d’œufs. Réaliser une crème anglaise. Une fois l’anglaise réalisée, verser sur le chocolat en 3 fois et réaliser une émulsion. Monter la crème 35 % (2) et mélanger le tout ensemble.

Procédé coulis framboise gélifié
Dans la purée de framboises, incorporer le sucre semoule puis la masse gélatine fondue au micro-ondes. Réserver pour le dressage.

Procédé masse gélatine
Mélanger 100 g de gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau pour un total de 700 g de masse gélatine. Cette masse peut se conserver au frigo 5 jours ou au congélateur.

Montage
Détailler le fond de génoise chocolat ou vanille selon la forme de la verrine. Déposer des framboises fraîches et couler le coulis de framboises. Congeler pendant 3 ou 4 heures. Sortir du congélateur et couler la mousse exotique ou chocolat selon votre goût. Décorer !

Suggestion : Lors du coulage du coulis de framboises, pour un effet visuel différent, nous vous suggérons de pencher vos verrines et de congeler le produit tel quel.