Duo glacé
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Recette pour 3 entremets glacés 20 cm de diamètre et 5 cm de haut
     
     
  • Sablé
     
     
  • Beurre salé
     
     
    75g
  • Sucre glace
     
     
    35g
  • Oeufs entiers
     
     
    10g
  • Farine
     
     
    115g
  •  
     
  • Glaçage fleur de cactus
     
     
  • Sucre
     
     
    200g
  • Glucose
     
     
    70g
  • Purée fleur de cactus Ravifruit
     
     
    400g
  • Gélatine en feuilles
     
     
    7g
  •  
     
  • Nougat glacé coco-thé vert Ravifruit
     
     
  • Blancs d'oeufs
     
     
    75g
  • Miel
     
     
    130g
  • Glucose
     
     
    25g
  • Crème montée
     
     
    400g
  • Purée coco thé vert Ravifruit
     
     
    100g
  • Amandes et pistaches caramélisées (45g amandes, 45g pistaches et 60g sucre)
     
     
    150g
  •  
     
  • Sorbet fleur de cactus Ravifruit
     
     
  • Purée fleur de cactus Ravifruit
     
     
    1500g
  • Mix à sorbet Ravifruit
     
     
    570g
  • Eau
     
     
    230g
PRÉPARATION
Sablé
Mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace, ajouter les oeufs entiers et la farine. Étaler, filmer au contact et laisser durcir au frigo. Utiliser la pâte froide et détailler des ronds de 16cm de diamètre sur 0,3 cm d'épaisseur. Cuire à 170 °C pendant 8 à 10 minutes.

Nougat glacé coco-thé vert Ravifruit

Cuire le miel et le glucose à 115 °C et verser sur les blancs mousseux. Faire une meringue jusqu'à refroidissement, incorporer les fruits secs caramélisé broyés, monter la crème et mélanger avec la purée noix de coco-thé vert Ravifruit. L'incorporer au mélange précédent, garnir dans des cercles de 16cm de diamètre sur 3,5cm de haut. Surgeler et laisser durcir.

Sorbet fleur de cactus Ravifruit

Tiédir l'eau à 30°C, verser les trois quarts du sucre et le glucose, à 40°C le dernier quart de sucre. Mélanger avec le stabilisateur, puis porter à ébullition. Refroidir rapidement et mixer entre 1h et 4h après refroidissement. Mélanger tous les ingrédients ensemble et turbiner.

Glaçage fleur de cactus
Faire un caramel brun clair avec le sucer et le glucose, décuire avec une purée chaude, faire fondre le caramel et incorporer hors du feu la gélatine ramollie. Glacer  à une température de 25°C-30°C.

Montage

Sur le fond du cercle de 20cm, déposer un sablé, par dessus, un nougat glacé démoulé, ensuite disposer tout autour et au-dessus le sorbet fleur de cactus Ravifruit. Laisser durcir au congélateur et glacer le dessus avec le glaçage fleur de cactus Ravifruit. Décorer avec des fruits secs, fruits sugelés et chocolat.