Soleil Levant
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Recette pour un cadre 60 X 40cm sur 5 cm de haut
     
     
  • Génoise coco thé vert
     
     
  • Oeufs entiers
     
     
    250g
  • Sucre
     
     
    200g
  • Farine
     
     
    90g
  • Poudre à flan
     
     
    65g
  • Poudre de coco
     
     
    75g
  • Beurre fondu
     
     
    25g
  • Purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit
     
     
    60g
  •  
     
  • Compotée fruits rouges Ravifruit
     
     
  • Compotée fruits rouges Ravifruit
     
     
    600g
  •  
     
  • Sirop à imbiber
     
     
  • Purée fraise Ravifruit
     
     
    300g
  • Sirop à 30°B
     
     
    75g
  • Eau
     
     
    25g
  • Sirop de grenadine
     
     
    12g
  •  
     
  • Compote de fraise
     
     
  • Fraises des bois IQF
     
     
    450g
  • Fraises entière IQF
     
     
    1340g
  • Sucre
     
     
    270g
  • Purée de citron jaune Ravifruit
     
     
    75g
  • Sirop de grenadine
     
     
    40g
  • Gélatine en feuille
     
     
    30g
  •  
     
  • Dacquoise coco-thé vert
     
     
  • Recette pour une plaque de 60x40cm
     
     
  • Sucre glace
     
     
    180g
  • Poudre d'amande
     
     
    95g
  • POudre de coco
     
     
    95g
  • Farine
     
     
    75g
  • Blancs d'oeufs
     
     
    300g
  • Sucre
     
     
    80g
  • Purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit
     
     
    70g
  •  
     
  • Mousse chocolat blanc coco-thé vert Ravifruit
     
     
  • Purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit
     
     
    1kg
  • Gélatine en feuille
     
     
    18g
  • Couverture chocolat blanc
     
     
    800g
  • Sucre
     
     
    140g
  • Blancs d'oeufs
     
     
    190g
  • Crème montée
     
     
    1400g
PRÉPARATION
Génoise coco-thé vert
Mélanger les oeufs et le sucre, chauffer jusqu'à 50°C environ, et refroidir au batteur. Tamiser ensemble la farine, la poudre à flan et la poudre de coco. Verser dans le mélange ''oeufs, sucre'' et remuer délicatement. Ajouter le beurre froid fondu et enfin la purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit dégelée. Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes.

Sirop à imbiber
Tiédir tous les ingrédients à 40°C environ.

Dacquoise coco-thé vert

Monter en meringue les blancs  et le sucre. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de coco et la farine. Mélanger délicatement dans la meringue, ajouter ensuite la purée noix de coco thé vert Matcha Ravifruit dégelée et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C pendnt environ 10 minutes.

Compte de fraises

Mettre rous les ingrédients dans une casserole (saut la gélatine), cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, mixer ensuite la compote chaude avec les feuilles de gélatine ramollies. Couler dans un Flexipan de 60x40cm, et surgeler pour faire durcir la compote.

Mousse chcolat blanc coco-thé vert Ravifruit

Monter les blancs et le sucre en meringue, incorporer délicatement la cr`me montée souple, ajouter la couverture chocolat blanc fondue assez chaude, chauffer 200g de purée noix de coco thé vert Matcha Ravifruit et fondre la gélatine ramollie dedans, puis mélanger avec le restant de purée fondue entre 5 et 10°C, verser délicatement dans le premier mélange.

Montage

Déposer sur la base du cadre, la dacquoise coco-thé vert, puis napper le dessus de compotée fruits rouges. Verser ensuite 900g de mousse coco-thé vert et étaler. Déposer ensuite la génoise coco-thé vert et imbiber avec le sirop fraise. Poser par dessus la compote de fraise surgelée et finir avec le restant de cmousse chocolat blanc coco-thé vert. Lisser et laisser durcir au surgélateur. Tailler des parts individuelles et décorer de crème montée pulvérisé de bombe à froid vert et décorer de fraises.