Tarte Confiseur
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Recette pour un cadre de 40cm X 40cm, détaillé en triangle
     
     
  • Pain de Gênes coco-thé vert:
     
     
  • Pâte d'amandes crue
     
     
    400g
  • Oeufs entiers
     
     
    320g
  • Farine
     
     
    40g
  • Fleur de maïs
     
     
    40g
  • Beurre fondu
     
     
    150g
  • Purée noix de coco thé vert Matcha Ravifruit
     
     
    100g
  • Brisure de framboises Ravifruit
     
     
    120g
  •  
     
  • Crème allégée framboise-canneberge-hibiscus:
     
     
  • Purée de framboise-canneberge-hibiscus Ravifruit
     
     
    500g
  • Lait entier
     
     
    125g
  • Oeufs
     
     
    125g
  • Sucre
     
     
    40g
  • Fleur de maïs
     
     
    50g
  • Gélatine feuille
     
     
    10g
  • Crème montée
     
     
    320g
  • Meringue Italienne
     
     
    150g
  •  
     
  • Guimauve coco-thé vert:
     
     
  • Sucre
     
     
    410g
  • Glucose
     
     
    60g
  • Eau
     
     
    80g
  • Blancs d'oeufs
     
     
    120g
  • Purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit
     
     
    120g
  • Gélatine feuille
     
     
    20g
  •  
     
PRÉPARATION
Pain de Gênes coco-thé vert:
Chauffer à 45°C la pâte d'amande et les oeufs. Refroidir au batteur. Verser le mélange tamisé farine et fleur de maïs, puis le beurre fondu froid, et enfin la purée noix de coco thé vert Matcha Ravifruit. Etaler dans un "Flexipan Demarle" 40x40xcm sur 2cm de haut, saupoudrer de la brisure de framboise Ravifruit surgelée, et cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Crème allégée framboise-canneberge-hibiscus:
Cuire la purée, le lait, les oeufs, le sucre et la fleur de maïs comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine ramolie, refroidir entre deux feuilles plastiques. Incorporer ensuite la crème montée et la meringue italienne. Étaler dans un câdre "Flexipan Demarle" de 40x40cm sur 2cm de haut, bien lisser et mettre sur le dessus un relief plasique de PCB création. Laisser durcir au surgélateur. Sortir le plastique relief et passer sur le dessus un velours rouge de PCB création.

Guimauve coco-thé vert:
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 130°C et verser sur les blancs mousseux. Quand la meringue est aux alentours de 50°C, verser la gélatine ramollie afin de la faire fondre. Laisser refroidir la meringue et incorporer la purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit tout en mélangeant délicatement. Dresser des lanières de guimauve sur la fleur de maïs et du sucre glace tamisés ensemble en quantité égale. Tamiser de nouveau sur les lanières le mélange sucre glace/fleur de maïs en quantité égale. Filmer et laisser durcir au réfrigérateur.

Montage
Tailler un triangle avec le pain de Gênes. Tailler ensuite un autre triangle inférieur de 0.5cm sur chaque côté avec la crème de framboise-canneberge-hibiscus et déposer sur le pain de Gênes, puis poser sur le dessus une lanière de guimauve coco-thé vert et décorer avec les framboises.