Tarte «La Choco-caramel moelleux»
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • PÂTE SUCRÉE
     
     
  • Farine à patisserie
     
     
    500 g
  • Beurre ramolli
     
     
    300 g
  • Sucre à glacer
     
     
    190 g
  • Poudre d’amandes
     
     
    60 g
  • Oeufs
     
     
    2
  • Pincées fleur de sel
     
     
    4
  •  
     
  • NOISETTES CARAMÉLISÉES
     
     
  • Noisettes grillées
     
     
    150 g
  • Sucre à glacer
     
     
    100 g
  • Eau
     
     
    30 g
  • Beurre
     
     
    15 g
  • Pincées fleur de sel
     
     
    3
  •  
     
  • CARAMEL MOELLEUX
     
     
  • Sucre à glacer
     
     
    100 g
  • Glucose
     
     
    20 g
  • Beurre
     
     
    20 g
  • Crème à fouetter 35%
     
     
    100 g
  •  
     
  • GANACHE
     
     
  • Crème à fouetter 35%
     
     
    300 g
  • Pépites de chocolat au lait
     
     
    450 g
PRÉPARATION
Pâte sucrée
Mélanger ensemble le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter la poudre d’amandes et la farine et bien mélanger. Mettre la pâte au réfrigérateur entre 30 et 60 minutes.

Noisettes caramélisée
Cuire le sucre, l’eau et la fleur de sel dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Ajouter les noisettes et mélanger. Mettre le beurre et mélanger. Verser sur une feuille de papier silicone.

Caramel moelleux
Faire bouillir la crème et mettre de côté. Faire caraméliser le sucre, le glucose (ajouter un filament d’eau pour faciliter). Ajouter le beurre et la crème dans le caramel. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 108 degré Celsius.

Ganache
Bouillir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Montage
Préparer les noisettes caramélisée à l’avance. À l’aide d’un rouleau, écraser pour faire de petits morceaux. Foncer la pâte dans le moule à tarte. Recouvrir d’un papier silicone à l’intérieur et ajouter des haricots secs. Cuire environ 18 minutes à 350 degré Fareneith. Sortir la tarte et enlever le papier et les haricots puis remettre au four pour 8 minutes. Laissé refroidir. Préparer le caramel moelleux et verser dans la tarte. Ajouter ensuite la moitié des noisettes sur le caramel et laisser refroidir pour 30 minutes. Faire la ganache et verser dans la tarte. Ajouter l’autre moitié des noisettes et laisser refroidir. Pour la touche finale, décorer avec les noisettes enrobées de chocolat au lait et gianduja de Cevana.