Tiramisu aux fruits rouges
  • INGRÉDIENTS
     
    POIDS
     
    %
  • Recette pour 4 entremets de 16cm de diamètre sur 5 cm de haut
     
     
  • Biscuit à la cuiller
     
     
  • Jaunes d'oeufs
     
     
    90g
  • Oeufs entiers
     
     
    25g
  • Sucre
     
     
    100g
  • Blancs d'oeufs
     
     
    135g
  • Sucre
     
     
    40g
  •  
     
    100g
  • Mousse framboise
     
     
  • Purée de framboise Ravifruit
     
     
  • Sucre
     
     
    200g
  • Crème à 35%
     
     
    40g
  • Mascarpone
     
     
    200g
  • Gélatine en feuille
     
     
    50g
  • Farine tamisée
     
     
    6g
  •  
     
  • Crème au mascarpone
     
     
  • Mascarpone
     
     
    500g
  • Crème à 35%
     
     
    500g
  • Gélatine en feuille
     
     
    12g
  • Oeufs entiers
     
     
    160g
  • Sucre
     
     
    160g
  • Eau
     
     
    60g
  •  
     
  • Sirop fruit de la passion
     
     
  • Sirop (50g de sucre et 100g d'eau)
     
     
    150g
  • Purée fruit de la passion Ravifruit
     
     
    100g
PRÉPARATION
Biscuit à la cuiller
Mousser ensemble les jaunes, les oeufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Sirop fruit de la passion

Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le sirop chaud.

Mousse à la framboise
Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d'obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C, prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de purée, mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la masse en 4 et verser dans des Flexipan de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.

Crème au mascarpone

Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse et réserver. Berser le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les oeufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue et garnir.

Montage

(Montage à l'envers)
Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l'eau tiède, pulvériser les tiramisus froids avec  bombe à froid de couleur blanc et décorer  avec le mélange fruits rouges et passé dans un glaçage neutre.