| Syndrôme:
Trous dans
le pain |
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| Problèmes
possibles |
Solutions |
| PÂTE VIEILLIE |
Respecter le temps de
fermentation requis. |
| TEMPS DE FERMENTATION
TROP LONG |
De larges alvéoles se
forment. Vérifier le temps de
fermentation. |
| PÉTRISSAGE
INADÉQUAT |
Une pâte trop pétrie
s'affaiblit et retient mal les gaz;une pâte
insuffisamment pétrie est mal développée et retient
mat les gaz. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien développée. Respecter les indications de
pétrissage. |
| FLEURAGE
EXCESSIF |
Une trop grande quantité de
farine ne peut se disperser adéquatement, elle sera
emprisonnée et formera un trou. Réduire la quantité de
farine pour le fleurage. |
| HUMIDITE
INSUFFTSANTE DANS L'ÉTUVE |
La pâte forme une croûte
qui emprisonne les gaz. Ajuster le degré d'humidité de l'étuve. |
| EXCÈS D'HUILE
À DIVISEUSE |
L'huile se retrouvera à
l'intérieur de la pâte et ne pourra être absorbée,
formant ainsi un trou. Réduire la quantité d'huile à diviseuse. |
| FAÇONNAGE
INADÉQUAT |
La façonneuse doit être
réglée pour expulser le maximum de gaz. |
| TEMPS
DE DÉTENTE TROP COURT |
La structure cellulaire sera
grossière avec des trous. Laisser reposer la pâte
suffisamment après la division et avant le façonnage. |
| ROULEAUX
DE LA FAÇONNEUSE EN MAUVAIS ÉTAT |
Les gaz emprisonnés dans la
pâte forment des trous. Vérifier les rouleaux pour
toute bosse, rayure ou trou et réparer le cas échéant. |
| PÂTE
TROP FERME |
La pâte n'atteindra pas la
structure cellulaire désirée formant ainsi des trous.
Respecter la formule pour la quantité d'eau. |
| HUMIDITÉ
TROP ÉLEVÉE DANS L'ÉTUVE |
Durant la cuisson, une
croûte dure se forme causant ainsi des petits trous sous
la croûte. |
| FOUR
FROID |
La pâte lève trop longtemps
au four avant que la levure n'ait fini d'agir, ce qui
forme des trous. |
| TEMPÉRATURE
DE L'ÉTUVE TROP ÉLEVÉE |
Les trous sont engendrés par
une pâte qui fermente trop rapidement. Régler la
température de l'étuve au bon niveau. |
| MANIPULATION
BRUSQUE À L'ENFOURNEMENT |
La structure cellulaire
s'affaissera et ne pourra se gonfler à nouveau.
Manipuler délicatement. |
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